當泵、閘閥全部打開時，壓力表和真空表的變化取決于系統中的流體性質和壓力條件。泵的作用是增加系統的壓力，而閘閥的作用是控制流體的流動。當泵和閘閥全部打開時，以下情況可能發生：

1. 壓力表：如果系統中的流體是液體，當泵全部打開時，壓力表的讀數將隨著泵的運行而逐漸增加，表示系統內部的壓力正在增加。如果系統中的流體是氣體，當泵全部打開時，壓力表的讀數也會隨著泵的運行而逐漸增加，表示系統內部的氣體壓力正在增加。

2. 真空表：真空表用來測量系統內部的真空程度。當泵全部打開時，真空表的讀數將逐漸減小，表示系統內部的真空程度正在降低。這是因為泵會抽取系統中的氣體，使系統內部的壓力下降，從而導致真空表的讀數減小。

需要注意的是，當泵和閘閥全部打開時，系統中的壓力和真空都會發生變化，具體的變化情況取決于流體的性質、泵的性能和系統的設計。因此，在實際操作中，需要根據具體情況來判斷和調整泵和閘閥的開啟程度，以確保系統的正常運行。